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会社概要/竹八と発酵文化

●竹八と発酵文化

伝統の技 糀から生まれる竹八の味
日本人を元気にする日本の伝統食文化 発酵 日本は世界有数の醗酵大国です。その日本の醗酵文化を語る上で外せないのが、今話題の『糀菌』です。 日本酒、味噌、醤油、甘酒など様々な発酵食品に糀菌を使った糀が使われます。特に、我々日本人の伝統的な食生活には欠かせないものばかりです。
粕漬け、味噌漬けを大きな柱として生業を営んで参りました竹八の歴史は、この醗酵文化と共にありました。
日本の食文化を支えてきた陰の主役ともいうべき、醗酵食品、糀と味噌を漬け床に竹八の新たな味をお造りしました。日本の伝統の味をご堪能ください。 竹八の漬魚と発酵文化 多彩な味をお届けする、様々な厳選された素材をご紹介。
酒粕さけかす
日本では平安時代になると、食物を味噌や醤油、酒に漬けて保存していたことがわかっています。
酒粕も漬物を漬けるときに発酵を促す素材として使われるようになりました。酒粕を粕床として使う事により、素材にはない風味を持たせる事が出来ます。
酒粕の成分の50%を酵母が占め、脂肪分が少なく、コレステロール「0」の理想の食材です。

味噌みそ
味噌のルーツは、古代中国に伝わる『醤』であるといわれています。味噌は米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられ、全国それぞれの地域で、原料事情や気候風土、好みに合わせて、日本人の食生活の中で育まれてきました。味噌に漬ける事により素材の味を引き出されるため、調理方法として魚のほか肉・野菜にも向いています。天然の味噌は生きた酵素を含み、消化を助けます。タンパク質、ビタミン、ミネラル等、バランスがよく優れた機能を持つ食品です。
<西京味噌>
赤味噌に対して白味噌と称されます。上質の米麹を大豆の二倍も使い、塩分を5%と低く抑え、麹による糖度が高くほんのり甘い香りが特徴です。
<江戸甘味噌>
京都・大阪の味が「下りもの」として珍重され、甘口味噌が好まれるようになって江戸甘味噌が誕生しました。光沢のある茶褐色で、深蒸した大豆の香味と麹の甘みが調和し、とろりとした独特の甘みを持つ江戸っ子好みの粋な味噌です。通常の辛みそに比べ塩分は半分、麹は2倍、熟成期間は短く十日間程度、新鮮さが命です。

糀こうじ
日本酒、味噌、食酢、漬け物、醤油、焼酎、泡盛など、日本人の食生活に欠かせない発酵食品を作り出す際に用いられる微生物の一種が『糀』。糀には、様々な食品の加工に欠かせない酵素が含まれています。酵素は糀菌の体内で作られるタンパク質の一種で、でんぷんやタンパク質を分解したりくっつけたりする役割を担っています。これらの栄養素が、旨味やコクの重要な成分になっています。

味醂みりん
味醂が日本に誕生したのは戦国時代。江戸時代になると、女性でも楽しんで飲む事の出来る甘口の高級なお酒として人々に受け入れられてきました。みりんの甘さは、米のでんぷん質を糖に変える糀によって造り出されます。やがて料理のコクや旨味を引き出す調味料として使われるようになります。味醂には食欲を高める働きがあると言われています。含有される成分には、ビタミンB6やカリウム、マグネシウム、カルシウムなどがあります。